Вообще, чем более жёсткая термическая обработка, тем больше разрушается полезных веществ в пище.
соответственно, жарить менее полезно чем варить; варить менее полезно чем готовить на пару.
соответственно, жарить менее полезно чем варить; варить менее полезно чем готовить на пару.
при готовке на пару можно сэкономить время и/или деньги. Но выгоднее всего готовить на четверых, на весь блок.
Вообще, чем более жёсткая термическая обработка, тем больше разрушается полезных веществ в пище.было бы логично тогда есть ее сырой
Чем отличается в плане удаления "полезности" из еды кипящая вода с температурой чуть меньше 100 градусов от пара с температурой 100 градусов?
Некоторые говорят, что вкуснее. Не вывариваются (почти) в бульон ароматические соединения, практически все остается в самой пище.
чем более жёсткая термическая обработка, тем больше разрушается полезных веществ в пище.Ну, я это всё тоже читал, просто с биологией и химией я на "вы", потому и спросил, чтобы услышать более компетентные мнения
"правду ли говорят...."
А что ты хотел тут услышать? Правду, совет или успокоение? Я бы приготовил разными способами, и попытался бы понять что больше нравится именно моему организму -:)
А что ты хотел тут услышать? Правду, совет или успокоение? Я бы приготовил разными способами, и попытался бы понять что больше нравится именно моему организму -:)
Неправда.
Про пароварку трудно сказать, но
http://eatmealice.ru/2009/05/25/kak-gotovit-ovoshi/
Про пароварку трудно сказать, но
http://eatmealice.ru/2009/05/25/kak-gotovit-ovoshi/
Сотрудники одного испанского университета проанализировали стойкость полезных веществ в 20 видах овощей при разных типах готовки. Результаты исследования были недавно опубликованы в “Журнале о науке питания”. Я собрала наиболее важные выводы из этой научной статьи.
Самыми щадящими методами обработки овощей оказались те, что не требуют использования воды: гриль, запекание в духовке или микроволновой печи. Обратите внимание, что в микроволновке овощи были сами по себе. Если вы поместите их в емкости с водой, пользы будет гораздо меньше.
Обычная варка и скороварка - приготовление еды в условиях высокого давления - оказались самыми разрушительными. Большинство овощей потеряли в среднем 30-50 процентов содержащихся в них антиоксидантов. Устойчивыми к кипячению оказались баклажаны, лук, артишок и спаржа - ее свойства даже усилились.
Жарка овощей по степени утраты полезных веществ оказалась где-то посередине между варкой и безводными способами готовки. Овощи теряли примерно 5-30 процентов антиоксидантов.
Самым стойким оказался артишок: после любого типа готовки он сохраняет максимальную концентрацию полезных веществ. Практически на том же уровне сохраняют свои свойства после готовки чеснок, свекла и зеленая фасоль. При этом фасоль вместе с сельдереем и морковью даже усиливала антиоксидантную активность после готовки. Ученые предположили, что термическая обработка разрушает стенки клеток и антиоксиданты в этих овощах становятся более доступными для организма.
К сожалению, авторы исследования не включили в проект обычную пароварку.
под полезными веществами в этом тексте, похоже, подразумеваются только антиоксиданты.
у меня есть пароварка, про полезность говорить ничего не буду, но овощи и рыба, сваренные в ней, мне нравятся больше, чем обычным способом. ну и удобно - закинул и забыл.
з.ы. жареная картошка все равно вкуснее =)
з.ы. жареная картошка все равно вкуснее =)
Да, больше про антиоксиданты.
Но идея в том, что логика "чем горячее, тем разрушительней" не работает. Скорее, дело во времени готовки и количестве отходов и отвара.
Но идея в том, что логика "чем горячее, тем разрушительней" не работает. Скорее, дело во времени готовки и количестве отходов и отвара.
Встречала мнение диетолога, что свои овощи лучше готовить на пару, а магазинные варить (по причине, кот. описал igor).
Из личного опыта: чуть больше года готовлю пищу в собственном соку (не в пароварке, а в хорошей посуде). Вначале было тяжело перестроиться, как, например, жарить мясо без масла и соли, первые месяцы мы привыкали к естественному вкусу пищи. Еда стала легче перевариваться. О полезности/вредности судить не могу.
ИМХО, главное преимущество, что экономишь время и деньги. 1 л оливкового масла расходую примерно за 6 месяцев (добавляю в выпечку, жарю блинчики).
Из личного опыта: чуть больше года готовлю пищу в собственном соку (не в пароварке, а в хорошей посуде). Вначале было тяжело перестроиться, как, например, жарить мясо без масла и соли, первые месяцы мы привыкали к естественному вкусу пищи. Еда стала легче перевариваться. О полезности/вредности судить не могу.
ИМХО, главное преимущество, что экономишь время и деньги. 1 л оливкового масла расходую примерно за 6 месяцев (добавляю в выпечку, жарю блинчики).
Витамины разрушаются и многие другие полезные вещи при температуре более 40 градусов. Не важно жаришь, варишь или паришь.
Белки - Белковые вещества сворачиваются при температуре 42 — 45 oС. Сворачивание (коагуляция) означает, что жизненные связи между отдельными молекулами белка, между белком и остальными веществами: углеводами, минеральными веществами, витаминами и т. д. разрываются. Белок, потерявший свою структуру, гораздо хуже переваривается.
Углеводы - Тепловая обработка моносахаридов разрушает их уже при температуре 65 — 80 oС, разрывая их комплексную связь с минеральными веществами, витаминами и т. д. Они становятся, грубо говоря, мертвыми углеводами.
Мед, если его довести до кипения, теряет часть своих витаминов. Нагревание меда выше 60 oС приводит к разрушению его ферментов, улетучиваются эфирные противо-микробные вещества и образуются труднорастворимые соли. При этом мед теряет свой аромат и превращается в простую смесь cахаров. При сильном нагревании распадается часть фруктозы и образуются муравьиная и левулиновая кислоты.
Очень интересные, но нежелательные изменения происходят с зерном при его помоле в муку. Чем тоньше помол зерна, тем в больший контакт входят частицы крахмала с кислородом воздуха. Окисление означает расход энергии, которая теряется напрасно, так как происходит вне организма. Мука темнеет, ее начинают отбеливать, обогащать — это еще больше расходует энергетический потенциал муки и привносит в нее неорганические вещества, которые организмом не усваиваются и которые необходимо выводить, что опять-таки требует энергии.
Жиры - В основе порчи жиров лежат изменения, связанные с окислением, возникающие под влиянием различных физических, химических и биологических факторов (действие кислорода, температуры, света, ферментов и др.).
При окислении жиров образуются низкомолекулярные продукты разложения, альдегиды, кетоны, свободные кислоты и другие, которые воспринимаются как прогорклость жира (неприятный запах и вкус).
При перегревании, как и при окислении, в них образуются низкомолекулярные жирные кислоты, высокоактивные перекисные радикалы, гидроперекиси, эпоксиды и другие агрессивные вещества.
Существенные изменения возникают во фритюрном жире при приготовлении пирожков и других мучных изделий. Помимо образования агрессивных перекисей и эпоксидов, снижается биологическая активность перегретых жиров. При перегревании жиров (200—250 °С) теряется линолевая кислота (10—40% в зависимости от температуры и продолжительности нагрева разрушаются фосфолипиды и витамины.
Орехи и семечки содержат жир наивысшего качества, причем это жир, естественно связанный с минеральными веществами, витаминами и другими элементами. К тому же в семечках и орехах жир прекрасно защищен от окисления и солнечного света.
Витамины - При продолжительном хранении происходит потеря витаминов. Шпинат после двухсуточного пребывания даже в тени теряет 80% витамина С. Картофель после двухмесячного хранения теряет половину своего первоначального содержания витамина С.
Если овощи и нежные фрукты держать в воде, то в воду переходят содержащиеся в них витамины и соли.
При биохимическом способе квашения достигается частичное сохранение веществ и витамина С. Но в результате ферментизации они разрушаются, а 50% из них переходит в жидкость.
Кислая капуста и другие квашения, приготовленные с меньшим количеством соли, имеют преимущество в отношении содержания витаминов и молочной кислоты.
При стерилизации консервов в герметически закрытых банках, благодаря ограниченному количеству воздуха, высокая температура наносит меньший вред. Но и в этом случае витамины теряют свою активность.
Высокая температура от 50 до 100 °С быстро разрушает витамины. Уже в первые минуты варки пищи витамины почти полностью разрушаются. При варке и жарений картофеля теряется около 30% витамина С. Если картофель приправлен жиром или продолжительное время находится в воде, значительно разрушается и витамин А. Жарение в жире разрушает витамин Е. При пастеризации молока в зависимости от продолжительности разрушается 25—40% витамина D, так необходимого нам.
Из этого следует, что в первую очередь и в наибольшем количестве разрушается витамин С, а организм нуждается в его постоянном притоке. Потеря витамина С уменьшает устойчивость к нагреванию и других витаминов, с ним связанных. Недостаток или полное отсутствие витамина С нарушает неисчислимое количество процессов, а также сложные соотношения с остальными питательными веществами.
Ферменты - Первый дегенеративный процесс, когда растение сорвано, — прекращение ферментативных процессов. Как указывалось выше, при нагревании до 54 oС ферменты теряют свою активность. При этом происходит выключение из пищеварения индуцированного автолиза, и организм сам выполняет двойную работу по перевариванию пищи, перенапрягая и изнашивая свой секреторный аппарат.
Минеральные элементы - Термическая обработка разрывает химические связи между минеральными элементами, с одной стороны, и белками, углеводами, жирами, ферментами и т. д. — с другой. В итоге такие «разорванные» минеральные вещества из органических превращаются обратно в неорганические или же переводятся в трудноусваиваемую форму. Особенно это касается таких элементов, как кальций, железо, йод и ряда других.
Видоизмененный кальций откладывается в стенках кровеносных сосудов и в соединительной ткани (сухожилия, связки и так далее). Железо не может усваиваться из вареных продуктов, и в итоге развивается анемия. Стоит попить свежевыжатый сок (одна часть свеклы и 3—4 части яблок) в количестве 500 г в день, как уровень гемоглобина значительно повышается. Йод также разрушается от долгой термической обработки, что приводит к заболеванию зобом даже в местах, где его достаточно.
О том, что минеральные вещества, переведенные в неорганические соединения, являются центрами для образования камней в почках, печени и желчном пузыре, уже было сказано в разделе чисток.
Белки - Белковые вещества сворачиваются при температуре 42 — 45 oС. Сворачивание (коагуляция) означает, что жизненные связи между отдельными молекулами белка, между белком и остальными веществами: углеводами, минеральными веществами, витаминами и т. д. разрываются. Белок, потерявший свою структуру, гораздо хуже переваривается.
Углеводы - Тепловая обработка моносахаридов разрушает их уже при температуре 65 — 80 oС, разрывая их комплексную связь с минеральными веществами, витаминами и т. д. Они становятся, грубо говоря, мертвыми углеводами.
Мед, если его довести до кипения, теряет часть своих витаминов. Нагревание меда выше 60 oС приводит к разрушению его ферментов, улетучиваются эфирные противо-микробные вещества и образуются труднорастворимые соли. При этом мед теряет свой аромат и превращается в простую смесь cахаров. При сильном нагревании распадается часть фруктозы и образуются муравьиная и левулиновая кислоты.
Очень интересные, но нежелательные изменения происходят с зерном при его помоле в муку. Чем тоньше помол зерна, тем в больший контакт входят частицы крахмала с кислородом воздуха. Окисление означает расход энергии, которая теряется напрасно, так как происходит вне организма. Мука темнеет, ее начинают отбеливать, обогащать — это еще больше расходует энергетический потенциал муки и привносит в нее неорганические вещества, которые организмом не усваиваются и которые необходимо выводить, что опять-таки требует энергии.
Жиры - В основе порчи жиров лежат изменения, связанные с окислением, возникающие под влиянием различных физических, химических и биологических факторов (действие кислорода, температуры, света, ферментов и др.).
При окислении жиров образуются низкомолекулярные продукты разложения, альдегиды, кетоны, свободные кислоты и другие, которые воспринимаются как прогорклость жира (неприятный запах и вкус).
При перегревании, как и при окислении, в них образуются низкомолекулярные жирные кислоты, высокоактивные перекисные радикалы, гидроперекиси, эпоксиды и другие агрессивные вещества.
Существенные изменения возникают во фритюрном жире при приготовлении пирожков и других мучных изделий. Помимо образования агрессивных перекисей и эпоксидов, снижается биологическая активность перегретых жиров. При перегревании жиров (200—250 °С) теряется линолевая кислота (10—40% в зависимости от температуры и продолжительности нагрева разрушаются фосфолипиды и витамины.
Орехи и семечки содержат жир наивысшего качества, причем это жир, естественно связанный с минеральными веществами, витаминами и другими элементами. К тому же в семечках и орехах жир прекрасно защищен от окисления и солнечного света.
Витамины - При продолжительном хранении происходит потеря витаминов. Шпинат после двухсуточного пребывания даже в тени теряет 80% витамина С. Картофель после двухмесячного хранения теряет половину своего первоначального содержания витамина С.
Если овощи и нежные фрукты держать в воде, то в воду переходят содержащиеся в них витамины и соли.
При биохимическом способе квашения достигается частичное сохранение веществ и витамина С. Но в результате ферментизации они разрушаются, а 50% из них переходит в жидкость.
Кислая капуста и другие квашения, приготовленные с меньшим количеством соли, имеют преимущество в отношении содержания витаминов и молочной кислоты.
При стерилизации консервов в герметически закрытых банках, благодаря ограниченному количеству воздуха, высокая температура наносит меньший вред. Но и в этом случае витамины теряют свою активность.
Высокая температура от 50 до 100 °С быстро разрушает витамины. Уже в первые минуты варки пищи витамины почти полностью разрушаются. При варке и жарений картофеля теряется около 30% витамина С. Если картофель приправлен жиром или продолжительное время находится в воде, значительно разрушается и витамин А. Жарение в жире разрушает витамин Е. При пастеризации молока в зависимости от продолжительности разрушается 25—40% витамина D, так необходимого нам.
Из этого следует, что в первую очередь и в наибольшем количестве разрушается витамин С, а организм нуждается в его постоянном притоке. Потеря витамина С уменьшает устойчивость к нагреванию и других витаминов, с ним связанных. Недостаток или полное отсутствие витамина С нарушает неисчислимое количество процессов, а также сложные соотношения с остальными питательными веществами.
Ферменты - Первый дегенеративный процесс, когда растение сорвано, — прекращение ферментативных процессов. Как указывалось выше, при нагревании до 54 oС ферменты теряют свою активность. При этом происходит выключение из пищеварения индуцированного автолиза, и организм сам выполняет двойную работу по перевариванию пищи, перенапрягая и изнашивая свой секреторный аппарат.
Минеральные элементы - Термическая обработка разрывает химические связи между минеральными элементами, с одной стороны, и белками, углеводами, жирами, ферментами и т. д. — с другой. В итоге такие «разорванные» минеральные вещества из органических превращаются обратно в неорганические или же переводятся в трудноусваиваемую форму. Особенно это касается таких элементов, как кальций, железо, йод и ряда других.
Видоизмененный кальций откладывается в стенках кровеносных сосудов и в соединительной ткани (сухожилия, связки и так далее). Железо не может усваиваться из вареных продуктов, и в итоге развивается анемия. Стоит попить свежевыжатый сок (одна часть свеклы и 3—4 части яблок) в количестве 500 г в день, как уровень гемоглобина значительно повышается. Йод также разрушается от долгой термической обработки, что приводит к заболеванию зобом даже в местах, где его достаточно.
О том, что минеральные вещества, переведенные в неорганические соединения, являются центрами для образования камней в почках, печени и желчном пузыре, уже было сказано в разделе чисток.
Белковые вещества сворачиваются при температуре 42 — 45 oС. Сворачивание (коагуляция) означает, что жизненные связи между отдельными молекулами белка, между белком и остальными веществами: углеводами, минеральными веществами, витаминами и т. д. разрываютсяКакая омерзительная скотская ересь. На месте людей с правом избирательной инициативы я бы выдвинул закон об уголовном наказании подобных шарлатанов.
пиздец, нет слов
маза классический пример из псвевдомедицины =)
даже эксперименты ставили - брали одиновокое утверждение, но одно из них выдавали в наукообразной форме, а другой в простой
первому люди верили больше, хотя суть была одна
так и здесь, полная хуета засыпана тоннами слов про "связи", "радикалы" и прочая
даже эксперименты ставили - брали одиновокое утверждение, но одно из них выдавали в наукообразной форме, а другой в простой
первому люди верили больше, хотя суть была одна
так и здесь, полная хуета засыпана тоннами слов про "связи", "радикалы" и прочая
пиздец, нет словАся, ну а ты что думаешь по поводу распиаренной полезности пароварения?
не думаю
Похожие темы:
Оставить комментарий
Kehlen
Правду ли пишут/говорят везде, что, мол, только при готовке на пару можно сохранить все витамины, питательную ценность и прочие бла-бла-бла, или это очередной популяризаторский маркетинговый тренд?